2016加拿大台灣美食巡迴講座5/16白石場次
主廚:黃寶元教授 撇步整理: 林麗珺
翡翠蒸蛋海鮮羹撇步
- 蒸蛋消泡方法: 以保鮮膜封好裝蛋液的容器，僅留一個口，藉由此口倒出後，氣泡便會消失。
- 蒸蛋時利用有深度的玻璃碗來蒸，蒸好後，盛上海鮮羹時，透明的容器讓視覺效果更佳。勿用不鏽鋼容器蒸蛋，蛋質感不佳。
- 勾芡後，再放切碎菠菜及蛋液。
- 蛋絲效果: 將海鮮羹的火調到最小或關火後，再把打好的蛋倒入過篩網，即可出現絲絲入扣的效果，但切記不要攪拌，蛋絲才不致消失。
三杯雞撇步
- 將薑切薄片，以麻油煸至邊緣捲起，撈起後，將大蒜整粒爆香，薑蒜都起鍋備用。
- 雞肉洗過拭乾，要先醃過米酒和醬油後再煎。
- 表皮煎香後，加入醬油、醬油膏及冰糖。
花椰菜濃湯撇步
- 以葡萄籽油將1/4~1/6個切碎洋蔥以小火爆香，加入月桂葉翻炒到香味釋出，可加入2小匙白酒提味。
- 加入切小塊的青花菜、胡椒粉翻炒，加入水或雞高湯，不加蓋煮至青菜變軟。加蓋易使青菜變黃。
- 打碎前，記得將月桂葉拿出，因為渣口，打碎後，加入適量heavy cream鮮奶油或half and half。
- 加入奶油增加香氣。
- 食用時，撒入培根碎及烤過麵包丁，添增美味層次。
2016加拿大台灣美食巡迴講座5/17白石場次
主廚: 黃寶元教授 領班: 徐翊銘老師 撇步整理: 林麗珺
班尼迪克蛋Eggs Benedict 方法與撇步
- 選擇冷藏、新鮮的蛋，入水後，蛋比較可以保持完整。
- 1500ml水煮滾後，水滾後轉最小火，加入1小匙的鹽及3大匙的白醋，使蛋白不會暈開。
- 蛋不直接打入鍋中，而是先放入一個小碗中，拿一鍋瓢在鍋中以同方向攪拌，取出鍋瓢，趁水渦還在旋轉時，將蛋倒入水渦中央，蛋就逐漸熟成，約3分鐘，即可撈出，放在生菜沙拉上、吐司及貝果都很適合，以鹽及黑胡椒或乳酪增添味道和香氣。
櫻花蝦米糕撇步
- 糯米的處理與蒸法
- 米粒色澤漂亮均勻的重要步驟~糯米洗淨後，泡水1小時，水的分量以蓋過糯米為原則，這時需要加入適量醬油增色，醬油的量可依個人喜好調整，紅茶色到咖啡色都OK。
- 蒸布的處理~蒸布在使用前後，以醋水浸泡清潔，可去除異味並達到殺菌效果，另外，在蒸糯米時，鋪著浸過醋水的蒸布(記得擰乾)，糯米蒸熟後，不會沾黏在蒸布上，真是省事好撇步!
- 將糯米瀝乾，鋪平在蒸籠裡後，以筷子或手撥出幾個洞，讓熱氣對流順暢。量多需要分兩層蒸煮時，記得在蒸10~15分鐘之後，上下調換，再繼續蒸10~15分鐘，確保受熱均勻熟透。
- 蒸好的糯米放在蒸籠裡10分鐘再取出，取出後以濕的蒸布覆蓋，避免風乾。
- 米糕拌料
先以小火炒香紅蔥頭，撈起。加些油，炒大蒜，取出。炒醃過(不需要加粉類)的肉絲，炒好取出。炒香菇絲及蝦米，取出。最後炒櫻花蝦，炒好的櫻花蝦可預留一些，做擺盤的裝飾。將所有拌料放回鍋中，加入清水及調味料(醬油、糖、胡椒粉)，收汁後，即可與蒸熟糯米拌在一起。若要更加入味，可進蒸籠再蒸5分鐘。
- 涼拌小黃瓜的基底醋汁
- 小黃瓜的處理~切薄片後，加鹽使出水，5分鐘後，稍微以清水洗一下，瀝乾備用。
- 基底醋汁撇步~糖和醋的比例為1:1，要入鍋煮過，味道才醇熟，加入適量酸梅增加風味，即成基底醋汁。也可另加鳳梨或蘋果，變化出不同口味。
- 基底醋汁放涼後，加入小黃瓜，蓋上保鮮膜，置入冰箱保鮮。
金瓜牛腩紅棗湯撇步
- 燉湯時，鍋蓋不要蓋，火不要大，以文火燉煮，才能保持湯的清澈。
- 牛腩燉煮45分鐘之後，先加胡蘿蔔，5分鐘之後，加入金瓜，如果喜歡，也可加入杏鮑菇及地瓜。
- 食材中的枸杞洗淨後，以2~3小匙米酒浸泡增香，湯快燉好前，再將枸杞及浸泡的米酒一起加入。
- 清燉的湯，起鍋前再加薑片、鹽及胡椒粉。
蟹黃豆腐煲撇步
- 胡蘿蔔磨泥前，冰過較脆、較容易磨。磨好的胡蘿蔔泥需要將汁盡量擠出。
- 炒湯底的順序~薑末、洋蔥、胡蘿蔔泥，最後加入奶油拌炒。
- 豆腐的處理~豆腐切丁後，先以流水泡著，可去除豆腥味。等水清澈了，瀝乾，加入熱水及鹽，小火煮，使豆腐結實，不易破碎，煮好後，瀝乾備用。
避風塘炒海大蝦撇步
- 蒜酥炸法
- 炸蒜酥時，因為大蒜的水氣高，所以油溫要高，但一上色就要離火，否則容易焦掉。
- 炸好蒜酥以篩網過濾，蒜酥鋪在廚房紙巾上，吸去油份、放涼後，就可以收起來冷藏。剩下的蒜油可以留著炒菜。
- 乾辣椒斜剪後，篩去辣椒籽備用。
- 炒拌料順序~乾辣椒、蔥花、花椒、奶油、蒜酥，加入炸或烤好的蝦子後，撒胡椒粉和美極鮮味露，最後加入香菜。
海苔橙汁鮭魚排撇步
- 蘆筍
基部刨絲時，放在砧板上刨，較容易且安全。熱水滾後，加鹽川燙，冰鎮。冰鎮後，若不馬上擺盤，繼續置於水中，蘆筍表面才不起皺摺。
- 海苔魚排
- 一張海苔片剪成兩半，鮭魚排寬度約1吋，厚度較薄的部分如魚肚部位，可以摺起，使整片魚排厚度均勻，較好包，烹煮時間也會一致。
- 捲鮭魚排的時候，可在海苔片底下，放廚房紙巾，避免海苔片過濕，而不易捲。
- 煎海苔鮭魚排時，油可以稍微多一點，不時翻轉魚排，使受熱均勻。
- 橙汁醬做法
- 將濃縮柳橙汁倒入鍋中煮滾。
- 玉米粉水以1:3比例調和，加入鍋中勾芡。
- 加鹽、糖及少許檸檬汁。
- 如果使用現榨柳橙汁，顏色較淡，可以加1~2小匙番茄醬增色。
- 最後加入奶油，及切碎的巴西里parsley。
- 檸檬奶油醬作法
- 紅蔥頭炒至味道釋出即可，加入2瓶蓋的白酒。
- 加入1/4杯檸檬汁、鹽、糖、黑胡椒，煮開後，關火。
- 加入1/4杯奶油，融化後，加入切碎的細香蔥chive。
鮮果奶酪撇步
- 吉利丁片一定要用冰水泡，泡軟要加入液體中時，記得擠乾水分，才不致影響濃度。
- 攪拌好的液體，須以篩網過濾雜質，過篩後，以保鮮膜封起，留一小縫，倒出液體，即可去除因攪拌造成的氣泡。
- 放涼後再移入冰箱，可避免表面出現皺褶。
- 一片吉利丁2克，可以吉利T粉替代，若嫌吉利T粉的腥味較重，可加入香草精。
- 裝飾~將鳳梨以果汁機打碎，放一大匙鳳梨泥及一片草莓，即可上桌。
