芋頭蛋黃酥食譜

油皮材料：（每個22g,，約18個）中筋麵粉200g、軟化奶油75g、糖粉37g、溫水（約50C）95g

油酥材料：（每個20g，約18個）低筋麵粉240g、軟化溫奶油120g

內餡材料：芋頭餡650g（每個35g，約18個）鹹蛋黃18個、米酒（或白蘭地、蘭姆酒）半大匙

【表面裝飾材料】：黑芝麻（或白芝麻）少許、蛋黃3至4個打散

內餡處理：鹹蛋黃放碗中，放入米酒稍浸泡以去腥，放入烤箱以攝氏190度（華氏375度）烘烤7分鐘，放涼待用。芋頭切片蒸熟, 趁熱拌入砂糖(16-20%)及奶油(8-10%)攪拌均勻, 放涼後分割好包入鹹蛋黃待用。

油皮作法：

將所有油皮的材料放在盆中攪拌成糰後，繼續揉至光滑（時間視揉麵速度而定，手揉約10分鐘），此時拉扯麵糰時可感覺到輕微的彈性。將油皮麵糰用保鮮膜包起，鬆弛約10分鐘待用

油酥作法：

將所有油酥材料放盆中攪拌均勻，(用熱的液態奶油很容易拌勻，但要放到稍微固化才可使用)。

如果發現油酥比油皮麵糰的硬度高出太多，或是油酥太乾無法成糰，可以考慮加入10g的奶油再揉勻。

(壓揉好的油酥，表面光滑有油潤的感覺，但是不會黏手，用手掰開來不會鬆散開)。

油酥皮作法：

將油皮、油酥分別等份成十八份。

將油皮用捍麵棍壓捏開來，將油酥包入油皮中，將油皮收口包好，休息5-10分鐘。

將包好的油酥皮收口朝上，利用捍麵棍將油酥皮由中向外捍開後，再由上往下將油酥皮捲起。

將捲好的油酥皮轉九十度方向，再重覆一次捍平與捲起之動作（捍平捲起的動作使成品產生層次）。

蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鐘後，捍開油酥皮，包入內餡，收口捏緊，以免烤時底部爆開。

收口朝下擺平，塗上蛋黃液，入烤箱前再塗一次蛋黃液後，頂部灑上少許黑芝麻，即入烤箱烘烤。

◎烘焙溫度：

攝氏200度）約烤16-20分鐘（以上溫度皆烤至表面上色呈金黃即可，需視烤箱狀況調整溫度時間）